小時(shí)候，遇著家里煮臘腸飯，會(huì)主動(dòng)幫忙添飯，揭開蓋，在陣陣臘香的誘惑下，先把表層的米飯和臘腸，分給自己，有客人在的時(shí)候，就不能任性了，要把米飯打松，和臘腸攪拌均勻，讓每個(gè)人嘗到「秋風(fēng)起，食臘味」的快樂。
臘腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中國(guó)特色肉制品，是中國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。臘腸為廣東、香港 、澳門和南方其他地區(qū)常見的食品，是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣，經(jīng)過(guò)壓縮 、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽（防腐）、白糖、曲酒、醬油等材料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬 、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。
烘干工藝
臘味在干燥除濕過(guò)程不僅要除掉物料里面的水分，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證在今后保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉 ，所以這些和烘干除濕息息相關(guān)。傳統(tǒng)的曬制臘昧需要依靠干燥秋風(fēng)及天然陽(yáng)光生曬而成，一般要曬15天時(shí)間，如遇天氣不佳，臘味會(huì)有一股油膩味，處理不當(dāng)甚至有哈喇昧，易霉?fàn)€變質(zhì)。
烘干流程
1、預(yù)熱處理
把捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60℃-65℃，不用排濕 。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變昧。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45℃-50℃，濕度控制在50-55%的范圍之內(nèi)。注意事項(xiàng)：臘腸烘干時(shí)溫度不能過(guò)高，高于65°C時(shí)臘腸會(huì)出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時(shí)如果長(zhǎng)時(shí)間溫度高于68℃，臘腸會(huì)漚爛。
2、定型
掌握發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52℃-54°C，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3-4小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好。
3、強(qiáng)化干燥
這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到 60℃-62°C，烘干時(shí)間控制在10-12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。
瑞克爾節(jié)能科技烘干機(jī)烘出來(lái)的臘腸色澤光潤(rùn)、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，臘衣緊貼 、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性，切面肉質(zhì)光亮無(wú)空洞 、無(wú)雜質(zhì)手質(zhì)感好，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量，更省時(shí)省力 ，且不再受天氣影響 。
